online poker

Archive for януари, 2013

Пържолата с кокал се яде с нож и вилица, печеното пиле няма нужда от станиолени ботушки, а кюфтето е най-вкусно с лютеница и в кварталното капанче

Преди години на един студентски семинар трябваше всеки от участниците да представи традиционните ястия на страната си. Можете да си представите ентусиазма, с който руснаците описваха борш и пелмени, англичаните – месен пай и скоунс, а французите – коко ван, лучена супа и сос Бешамел. Когато дойде редът на българската група, подхванахме баниците, пълнените чушки и хайдушките агнета. Сред кулинарната говорилня най-мълчалива беше сръбкинята. За разлика от останалите многобройни групи, тя беше сама и се опитваше да намери сродни души сред българите. Когато дойде нейният ред да представи държавата си чрез ястия, тя се изправи и млъкна. В притеснителното мълчание някой предположи, че не е разбрала задачата. “Какво е типичното ядене в Сърбия?”- подсказа от българите някой на висок глас. Сръбкинята се обърна към нас, погледна ни сконфузено и каза: “Епа мЕсо!”…

Мес(т)ни истории

Всъщност дали месото е типично ядене за Сърбия няма спор. Истината е обаче, че на мръвка налитат и останалите балкански народи. Коленето на животни за курбан или здраве, черпенето с печени или пълнени животни на големи празници или кварталното похапване на кебапчета с лютеничка са типични за нашите географски ширини. Моята бивша свекърва вярваше, че няма нормален мъж, който да се нахрани както трябва с постно ядене. Затова към всяка безмесна манджичка прилагаше половин палка салам, печена наденица или поне някое и друго парче шунка.

От детството си помня пък как баба ми и дядо ми – собственици на една от най-старите фурни в Бургас – сядаха на неделни обеди с приятели и роднини около огромна тава, от която меланхолично гледаше някоя добре опечена агнешка глава с нагло изплезен език. Оттогава ще да е непоносимостта ми към всякакви сготвени неща, които се намират от вътрешната страна на черепната кутия на което и да е животно. Дядо ми обожаваше да яде очите на агнето и умираше от удоволствие да ми тика под носа една вилица с набоден зъркел, втренчен в мен с цялия си предсмъртен ужас.

Месото обаче изобщо не е част от традиционната кулинарна история на нашия регион. Западна Европа също има подобаващи традиции в приготвянето и яденето на месо. Задължителна част от неговото консумиране обаче е начинът, по който то ще бъде поднесено, нарязано и изядено. Далеч са времената, в които странстващи рицари пируват в крайпътни кръчми, удрят металните си чаши вино с все сила една в друга и ръфат със зъби още цвърчащи от печене меса. Най-първият атрибут от днешната железария, която подреждаме около чиниите си, е ножът. Всеки мъж е имал своя нож, с който е трябвало както да транжира меса, така и да се храни, да обслужва бита си и да и убива. Втора в световната история на етикетните прибори се появява лъжицата. Тя пък била първо дамски предмет, която всяка уважаваща себе си жена носела на връв, закачена за полата й. Ползвала я за различни неща – готвене, ядене, хранене, самозащита – и след всяко от тях просто леко я изтривала в дрехите си.

Последна на сцената излиза вилицата. Причината за това е, че дълго време народът се съпротивлявал на вида й – твърде много му приличала на тризъбеца на дявола, за да си позволи да го вкара в бита си просто ей така, камо ли пък за ядене. Когато обаче трите прибора заели своето достойно място покрай чинията и благородниците доказвали своето потекло и като ползвали сребърни ножове, лъжици и вилици, нещата трябвало да се превърнат в норма. Така, някъде в кралските приеми на Луи XIV, който всъщност много обичал да яде с ръце, се създали и първите устойчиви правила за подредбата на приборите и използването им за ядене на най-желаното ястие – това, в което има месо.

Всичко за пържолата

Първо да уточним, че пържола би трябвало да се казва само парчето месо (с кокъл или без), което е изпържено. Останалото е по-скоро котлет. Но да простим тази волност на езика и да обърнем внимание на самото ядене. Пържолата без кокал (пеперуда, котлет без кост или филе) се приема за по-елегантен вариант на посестримата й с кокал. Затова и на официална вечеря по-вероятно е да ви поднесат именно такова месо, без значение дали то е свинско, телешко или пилешко. Присъствието на кокал усложнява малко нещата, затова във високия клас презентиране на храна то се избягва. Когато имате парче месо в чинията си, вероятно имате и сос към него. Той се сервира отделно, в специална сосиера. Най-нормалното нещо е да помолите да ви подадат сосиерата, ако тя не е близо до вас, затова не се притеснявайте да го направите. Дори и сосът да свърши при вас, гледайте да не “изстискате” последната капка, а дискретно извикайте сервитьора и го помолете да се погрижи. Ваше задължение е да го направите, защото следващият след вас ще намери сосиерата празна, което няма да е възпитано от ваша страна. Правилно е да режете с вилицата в лявата ръка хапка от месото, като придържате лактите си близо до тялото, а не ги вирите като простор за бельо в двете страни. Режете хапка, поднасяте я към устата си с вилицата, сдъвквате и изяждате, като през това време не пускате приборите. Никога не “поливайте” хапката месо с вино! Това ще обиди вкуса на виното, а и създава неприятно усещане на хората около масата, защото неинуемо ще си представят как изглежда този бълвоч в устата ви.

Американците, като една по-нова култура, спазват друго правило. Те първо съсредоточено нарязват парчето месо на хапки, след това оставят ножа да си почива отдясно, преместват вилицата от лявата в дясната си ръка и започват да се хранят. Не препоръчвам този начин на хранене – все пак не сте бебета дя си подготвяте така хапките!

Английската традиция в ядене на месо има едно правило – гарнитурата към пържолата винаги трябва първа “да се натовари” на вилицата, при това на гърба й. След това, в името на добрия баланс, каченият товар се блокира с една твърда капка месо. Така че процедурата там е следната: режете си хапка от пържолата, оставяте я в чинията, докато натоварите вилицата, след което я забивате в края на вилицата и поднасяте към устата. Английска му работа!

Ако все пък пържолата ви е с кокал, правирото си е все същото. Просто режете месото до самия кокал, колкото можете по-навътре. Самият кокал оставяте встрани като отпадък. Можете, разбира се, да се отдадете на удоволствието на го поглозгате, ако домакинът го направи или ако сте сред хора, с които сте сигурни, че можете да си го позволите. Тогава е приемливо и да качите салфетката нагоре, като защипете края й под врата, но да се разберем, че това вече излиза извън рамките на класическия етикет. Подобно нещо може да ви бъде позволено при яденето на някои видове морска храна и охлюви.

Малки месни еквилибристики

По време на едно обучение един як родопчанин със завиден международен бизнес ме попита как точно трябва да се ядат шашлици. Държа да отбележа, че шашликът като такъв е толкова атрактивен и различен, че етикетът няма как да го подчини. Тъкмо напротив – той се подчинява на шашлика. За да не изглеждате като канибал на дълга принудителна диета, все пак спазвайте правилото да не притеснявате останалите. Затова помолете сервитьора (в случай, че не можете да се справите сами или пък кавалера до вас, ако сте дама) да изхлузи парчетата печено месо от шиша в отделна чиния или във вашата основна. Яденето запобва, когато всички меса са свалени от шиша, а не сто пъти да повтаряте процедурата – свалям, режа, ям. Разбира се, че е много вкусно да изхлузвате със зъби малките парчета печено на грил месо от деликатните шишчета, но ви съветвам да го правите, когато сте в неофициална обстановка. Ако се случи така, че на по-изискано място ви сервират подобно ястие (вероятно това ще е традиционно ястие за дадена страна), максимално използвайте приборите си.

Има един малко неудобен момент сс сервирането и яденето на птици, печени прасенца и разни други животни, сервирани в средата на масата. Първо, ако вие сте този, който приготвя подобен месен деликатес, моля ви, спестете си ботушките от станиол, лимончетата в устата, варените яйца в дупетата на кокошките или (това е моето любимо!)… истинската цигара в клюна на опечения селски петел. Има къде къде по-елегантни начини да сервирате такова блюдо, така че гледайте да не унижавате допълнително клетото животно, което дружно ще разкостите и изядете. Важно е да знаете, че за така приготвено месо се нуждаете от специалист, който да го разреже на порции. Правилото в добрите ресторанти дори е месото да бъде показано на гостите, след което на отделно място да бъде нарязано на порции и поднесено наново в плата. Ако на вас се пада честта да се справите с рязането, със сигурност ви трябват специална голяма вилица с два зъба и голям остър нож. Глави, опашки и копита оставете встрани, за последно. Можете, разбира се, да питате за предпочитанията на гостите си.

За да поддържате трапезата в приятен вид, пригответе за всеки специална чинийка за отпадъци, която да стои отляво, над основната чиния. В случай че пред вас няма такава, а трябва някъде да оставите костите от месото в блюдото ви, подредете ги в горния ляв участък на чинията си.

Ако сте поканени да ядете ребра, това вече е друг въпрос. Няма как да изискват от вас да сте с бяла или черна папийонка, защото партито ще е по-скоро неформално. Затова спокойно – няма етикет, който да ви учи да стържете в несвяст с нож и вилица някакви ребра, колкото и сочни да са те. Използвайте ръцете си, които в края на яденето трябва грижливо да измиете в поднесената купа с вода и лимон.

Въпросът с каймата

В класическите книги по етикет и хранене може би ще прочетете, че ястия с кайма не се ядат с нож, а само с вилица.Това е така, но изисква определон уточнение. Тъй като във френската висша кухня няма нито мусака, нито пълнени с кайма чушки, нито кюфтета яхния, не приемайте че правилото на самотната вилица важи за яденето на тези ястия. Всъщност само с вилица се яде суровата, подправена кайма или ястия като бифтек, т.нар. татарско кюфте или друг вид сурова, топлинно необработена кайма. Ако в чинията ви има паве мусака, съвсем естествено е да режете парчета с нож и да си помагате с него, за да качите хапката си върху вилицата. Така е и с пълнените с кайма зеленчуци. Необходим ви е нож, за да оформяте хапки, както и да отстранявате ципата на чушката например, ако не я ядете. В случай, че имате порция класически пържени или печени кюфтета или кебапчета, също трябва да използвате нож. Чупенето с виличка, особено пластмасова, е много уютно и сладко, но е възможно в уличното капанче, бирарията или заведението за бързо хранене. Лично за мен най-вкусният начин да “мушнеш” едно кебапче, е да го забодеш през средата с вилицата, да топваш крайчето му в лютеничка с лук, да го отхапваш между две глътки бира, всичко това в компанията на пържено картофче или комат пресен, топъл, бял хляб. Правя го без всякакви притеснения, стига да не съм в ресторант с покривка или сервитьори с бели ризи. Кебапчето и кюфтето са и такъв тип храна, която се чувства на мястото си извън изисканите ресторанти. А пък етикетат, както вече съм казвала, не е нещо, което ви кара да си вирвате кутрето, докато пиете кафе, а да ядете по адекватен начин съответната храна в дадена обстановка и с определено обкръжение.

Що се отнася до месото, неговото правилно ядене и съчетаване с напитки представлява една огромна част от етикета на масата. Освен това, когато знаете как да го консумирате, е сто пъти по-вкусно, повярвайте ми.

Tags: